Emulgator = molekular löslicher Stoff mit ambiphilem Charakter.

Emulsionen neigen natürlicherweise dazu, sich in ihre einzelnen Phasen zu trennen (Phasentrennung), sie sind instabil.
Durch die Zugabe von Emulgatoren wird die Grenzflächenspannung zwischen den beiden Phasen reduziert. Der Emulgator bildet einen zusammenhängenden elastischen Film um die dispergierten Tröpfchen und verhindert ein Zusammenfließen der inneren Phase.

Emulgatoren bestehen aus einem hydrophilen und einem lipophilen Teil, sie sind also gleichzeitig fettliebend und wasserliebend, besitzen also einen ambiphilen Charakter:

Die Lösungseigenschaften von Emulgatoren können durch Einstellen des Verhältnisses von lipophilem zu hydrophilem Anteil bestimmt werden.